TORNA “UPVIVIUM” SFIDA TRA I “PIATTI A KM0” DELLE RISERVE DELLA BIOSFERA ITALIANE
OTTO RISTORANTI DELL’ARCIPELAGO TOSCANO PARTECIPERANNO AL CONCORSO ENO-GASTRONOMICO
Nei fine settimana dal 3 giugno al 3 luglio assaggia e vota!
Dopo la fantastica ultima edizione del 2019, che ha visto vincitrice la Riserva della Biosfera MAB UNESCO “Isole di Toscana”, torna, dopo lo stop imposto dalla pandemia, il concorso “UPVIVIUM – biosfera gastronomica” che mette in gara squadre di ristoratori e produttori locali di sei Riserva della Biosfera MAB UNESCO italiane (Isole di Toscana, Appennino Tosco-Emiliano, Sila, Delta del Po, Monte Grappa, Valcamonica ed alto Sebino) che si sfidano con piatti e bevande a Km0.
Il concorso prevede prima una fase locale, in cui ciascuna Riserva della Biosfera determinerà la propria squadra vincitrice; queste poi si contenderanno il primato nazionale in un contest live che si terrà presso la sede di ALMA, la prestigiosa Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno (PR)”.
Peculiarità del concorso UPVIVIUM nelle Isole di Toscana è che i piatti in gara, non solo sono composti prevalentemente da ingredienti dell’Arcipelago ma viene anche valorizzata almeno un’erba selvatica o una pianta aromatica di stagione.
Nell’Arcipelago Toscano il concorso si svilupperà ne1 fine settimana dal 3 giugno al 3 luglio in cui tutti potranno degustare i piatti in concorso e votare il proprio preferito.
Ecco le squadre ed i piatti in gara nell’Arcipelago Toscano:
Squadra WILD FOOD GIGLIO composta da BUMBABAR (esercizio ristorativo capitano), Centurioni Mariella Roberta (miele, polline), Gervaso Bartoletti (olio EVO) Biagio di Bugia (aglione locale), Creazioni di Patt di Trentacoste Patrizia (piatto in ceramica), Azienda Agricola La Fontuccia (Vino Ansonaco “Cocciuto” e Passito) in concorso con il piatto “Stradello numero 10”: Filetto di Barracuda o Murena o Gronco su giardiniera selvatica dell’isola del Giglio (finocchio di mare, aglio rosa, aglio triquetro, borragine, lampascione e porro selvatico con olio locale di Gervaso Bartoletti, aglione locale di Biagio di Bugia) accompagnato con crema di erbe selvatiche del Giglio (Silene alba, Silene vulgaris, borragine, ortica, piantaggine lanceolata, finocchietto selvatico, papavero e malva), salsa gin-an locale con brodo realizzato mediante Palamita locale, finocchio selvatico e riduzione di Passito e vino “Senti Oh” dell’azienda locale La Fontuccia dei fratelli Rossi. Cialda al miele e polline locale, “Lacrima di Ra” di Centurioni Mariella, decorazione del piatto con fiori edibili. Accompagnato da Vino Ansonaco “Cocciuto”e Passito della Azienda Agricola La Fontuccia.
Degustazione nelle sere di venerdì, sabato e domenica presso BUMBABAR Piazza Gloriosa n.15, Giglio Castello ISOLA DEL GIGLIO (GR). Prenotazioni: 3809004242 oppure 3428087050.
Squadra AMANDOLO ELBA composta da AGRITURISMO AMANDOLO (esercizio ristorativo capitano), Aclipesca (pesce spada), Azienda Agricola Arrighi e Azienda Agricola Montefabbrello (vino per la preparazione e per l’accompagnamento), Dolcepane (pane carasau), Birra dell’Elba (birra per la preparazione) in concorso con il piatto “Lasagnette di pane dell’Amandolo”: Il piatto è composto da 3 strati di lasagne di pane carasau inumidito, sia con acqua che con riduzione di ansonica o di birra artigianale, con uno strato di sugo di pesce Spada, pescato nelle acque dell’Elba e da noi affumicato, uno strato di besciamelle fatta da noi, uno strato con pesto di erbe locali, in prevalenza Nocella (selvastrella), piantaggine, finocchietto selvatico. Accompagnato da vini dell’Azienda Agricola Arrighi e dell’Azienda Agricola Montefabbrello.
Degustazione nelle sere di venerdì, sabato e domenica presso AGRITURISMO AMANDOLO
Loc. Colle a Vita Cavo, Rio ISOLA D’ELBA (LI). Prenotazioni: 3382525443
Squadra CANNELLE ON THE BEACH composta da CANNELLE ON THE BEACH (esercizio ristorativo capitano), Azienda Agricola Goffo (olio EVO), Cantina Parasole (Vino Ansonaco “Strulli”) in concorso con il piatto “Il giardino del tonno”: Filetto di tonno gratinato con impanatura di finocchietto selvatico su salsa di rapa rossa. Accompagnato da chicche di patate aromatizzate al rosmarino (dell’isola del Giglio), zucchine e carote croccanti. Il piatto è condito con olio EVO 100% gigliese dell’Azienda Agricola Goffo, delicato e con sentori erbacei. Il vino Ansonaco “Strulli” della cantina Parasole è l’ultimo partner per dare il tocco di freschezza ed aromaticità.
Degustazione nelle sere di venerdì, sabato e domenica presso LE CANNELLE ON THE BEACH
Loc. Cannelle n.2 Giglio Porto ISOLA DEL GIGLIO (GR). Prenotazione: 3290245553
Squadra LA BARCA DELLE MATTE composta da LA BARCA DELLE MATTE (esercizio ristorativo capitano), Bellini Bruno (prodotti vegetali), Motopesca Sole PF 2070 di Casciello Armando (piccola pesca costiera prodotti ittici), Tenuta La Chiusa (vini) in concorso con il piatto “La saggezza del mare e della terra di un’isola”: Totano ripieno di pappa al pomodoro con pomodorini confit al profumo di nepitella e zeste di cedro/limone. Accompagnato da vino della Tenuta La Chiusa.
Degustazione nelle sere di venerdì, sabato e domenica presso LA BARCA DELLE MATTE Piazza della Repubblica n.29 Portoferraio ISOLA D’ELBA. Prenotazioni: 0565 882573 oppure 3208304147
Squadra MIRCO GIORDANI composta da RISTORANTE LE FORNACELLE (esercizio ristorativo capitano), Azienda Agricola le Sughere (vino Aleatico e vino rosso); Azienda Smania Procchio (liquore Mortella) in concorso con il piatto “Schiaccia Briaca”: La schiaccia Briaca è un dolce tipico che prepariamo con Aleatico e vino rosso dell’azienda Le Sughere. Nella sua preparazione non sono utilizzati latticini ma solo frutta secca, aleatico e vino rosso con l’aggiunta di scorza di arancio e … liquore mortella (mirto, finocchietto selvatico, menta e nipitella) prodotto dall’Azienda Agricola Smania (Procchio). Accompagnata da vino Aleatico dell’Azienda Agricola le Sughere.
Degustazione nelle sere di venerdì, sabato e domenica e a pranzo Domenica presso RISTORANTE LE FORNACELLE loc. Fornacelle, n.17 Bivio Boni Cavo, Rio (LI)
Prenotazione: 0565 931105 oppure 3272114142
Squadra CAPRAIESI 365 composta da PESCIANEL (esercizio ristorativo capitano), Azienda Agricola Il Saracello (ricotta); Motopesca Spigola di Modena Nicola (tracina); Azienda Vitivinicola La Piana (Vino) in concorso con il piatto “Cala del Ceppo”: Il piatto è composto da tartare di tracina pescato locale a palangari da Motopesca Spigola, ricotta dell’Azienda Agricola Il Saracello, erba aromatica isolana finocchietto selvatico raccolta da noi. Accompagnato da vino locale dell’Azienda Vitivinicola La Piana: Ansonica Marum 2021..
Degustazione nelle sere di venerdì, sabato e domenica e a pranza Sabato e Domenica presso PESCIANEL Via Assunzione ISOLA DI CAPRAIA (LI). Prenotazione: 3311688196
Squadra MOLA A KM0 composta da AGRITURISMO PILADE (esercizio ristorativo capitano), Podere Arduini (olio EVO monocultivar di Leccino); Società Agricola La Faccenda (Ansonica denominata “Blumo”) in concorso con il piatto “Sburrita a bassa temperatura”: La sburrita di baccalà è un piatto intriso di storia elbana: era infatti il cosiddetto “convio” dei minatori, ovvero la pietanza da consumare come pranzo al sacco, non avendo il tempo né la possibilità di rincasare. Questa zuppa viene realizzata recuperando anche le parti di baccalà sottili, “scartate” nella preparazione di altre pietanze. Per la sua realizzazione abbiamo pensato di mantenere gli ingredienti originali della tradizione: pertanto verrà cotto con la nepitella (pianta aromatica della macchia mediterranea che cresce spontanea sulla nostra isola), un pizzico di peperoncino e l’olio prodotto dall’Azienda Agricola Podere Arduini, un prodotto ricercato in quanto olio monovarietale derivante dalla frangitura delle piante di olivo leccino aziendali. Per quanto riguarda invece la cottura, abbiamo pensato di adottare un metodo innovativo, che preservi ed esalti al massimo i sapori delle materie prime, ovvero la cottura sottovuoto a bassa temperatura. Il piatto sarà servito su un crostone di pane abbrustolito e decorato con foglioline di nepitella. Ad accompagnarlo, un vino altrettanto tipico della nostra isola, ovvero l’Ansonica. La bottiglia denominata “Blumo” è un vino prodotto secondo il disciplinare Elba – D.O.C. [85% ansonica, 15% vermentino), dell’Azienda Agricola La Faccenda. Il ristorante Pilade, l’Azienda Agricola Podere Arduini, nonché La Faccenda, sono realtà confinanti: l’olio prodotto a Mola, così come il vino, nonché la rielaborazione nel piatto finale, sono nel raggio di pochi km.
Degustazione nelle sere di venerdì, sabato e domenica presso AGRITURISMO PILADE Loc. Mola n.5 Capoliveri ISOLA D’ELBA. Prenotazioni: 0565 968635
Squadra GALLO NERO composta da OSTERIA GALLO NERO (esercizio ristorativo capitano), Motopesca “I 10 Angiolillo” di Nicola Ottanelli di Capoliveri (sarde); Az. Agr. Francesco Giordano di Schiopparello Portoferraio (erbette selvatiche, cipollotti, pomodori, uova); Il Caprile – Pastorizia Elbana di La Pila Campo nell’Elba (ricotta di capra); Fattoria delle Ripalte Soc. Agr. Srl di Capoliveri (vino Spumante Brut Rose’) in concorso con il piatto “Sard-Elba”: Sarda ripiena, con erbette selvatiche e ricotta di capra, fritta ed adagiata su una zuppetta fredda di pomodorini, al profumo di nepitella, guarnita da cipollotto di Pratesi. L’intento dell’Osteria Gallo Nero di Capoliveri è quello di valorizzare e rispolverare le antiche ricette tipiche del nostro territorio rivisitandole in chiave moderna, ma sempre mettendo in primo piano la qualità e la tipicità delle materie prime locali ed è così che selezioniamo produttori ed allevatori cercando prodotti a Km 0. Per il piatto che andiamo a presentare abbiamo utilizzato un pesce azzurro povero, pescato nelle acque dell’Arcipelago Toscano dal M/P “I 10 Angiolillo” storico peschereccio della famiglia di Angiolillo, capitanato da Nicola Ottanelli, Nico per gli amici, con base al molo di Porto Azzurro. Per il ripieno, abbiamo utilizzato tutte materie biologiche a KM 0: – le erbette, fra cui la borragine, l’aspragine, la bietola selvatica, la cicoria selvatica, il crespignolo e l’amaranto, scrupolosamente selezionate e coltivate da Biagio, nell’orto tutto al naturale dove, collaborando con il professore Agostino Stefani agronomo e docente della Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa, coltiva prodotti autoctoni con semi antichi, senza utilizzare pesticidi chimici; -la ricotta di capra, ricavata dal siero di latte senza enzimi e senza conservanti delle capre, che Daniele e Moira allevano sulle alture di San Piero, andando a riutilizzare gli antichi caprili, ormai abbandonati da decenni. Per questa pietanza l’abbinamento perfetto è ben identificato nel brut rosè spumantizzato di aleatico, il quale con il suo elegante perlage ripulisce il palato preparandolo al boccone successivo; la sua vinificazione in rosato, con la sua struttura, bilancia in maniera ottimale l’alchimia di ingredienti che compongono il piatto. L’aromaticità tipica del vitigno elbano, l’aleatico, coltivato alle RipAlte nelle vigne che si estendono sul promontorio soleggiato del Monte Calamita, affacciandosi sulla Costa dei Gabbiani, evoca note di rosa selvatica e sentori di macchia mediterranea.
Degustazione nelle sere di venerdì, sabato e domenica presso OSTERIA GALLO NERO Via Vincenzo Mellini n.3 Capoliveri ISOLA D’ELBA. Prenotazioni: 0565 968505
COME SI VOTA
Le votazioni avverranno tramite una galleria sulla pagina Facebook della Riserva della Biosfera Isole di Toscana, con un semplice like alla foto del piatto preferito (saranno ritenuti validi i “like” ricevuti a partire dalle ore 18 di venerdì 3 giugno, fino alle ore 12 di lunedì 4 luglio). I ristoranti più votati per ciascuna Isola saranno sottoposti al giudizio finale di una giuria di esperti nominati dal Parco Nazionale che decreterà il piatto, il ristorante e la sua squadra di produttori vincitori di UPVIVIUM della Riserva della Biosfera Isole di Toscana e che ne difenderà i sapori nella finale nazionale presso ALMA.
Con il concorso UPVIVIUM, il Parco Nazionale Arcipelago Toscano, soggetto coordinatore della Riserva della Biosfera MAB UNESCO intende valorizzare il proprio patrimonio agro-alimentare e accrescere il valore e le caratteristiche dei prodotti a chilometro zero, dando visibilità a chi li propone, ogni giorno, attraverso ricette dedicate nei menù dei ristoranti. UPVIVIUM si inserisce inoltre nella strategia di turismo sostenibile dell’Arcipelago Toscano, essendo un progetto accreditato anche dalla Carta Europea del Turismo Sostenibile (CETS).